Osteria Francescana

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“Cómo describir algo que no eres capaz de entender. La única certeza que tengo es que han sido 3 horas y media de absoluta felicidad.”

Así resumí el ocho de marzo mi cena en Osteria Francescana. Mejor restaurante del mundo 2016 por 50Best.

Hoy he querido dedicarle unos minutos de mi tiempo. Como dije hace unos días es muy difícil entrar a opinar acerca de algo que no llegas a entender. Para escribir este post me gustaría dejarme llevar por los sentidos, las sensaciones, los olores y por supuesto por los sabores.

Ostería ha sido para mí un reencuentro con Italia. Un periplo por Modena. Un bocado a la tradición reinventada.

Es posible que las guías y rankings prostituyen un discurso tan honesto como el del señor Bottura. Massimo es un chef con una historia muy interesante, os animo a ver el capítulo 1×01 de Chef Table en Netflix.

En cierto modo me siento identificado con este tipo. Muy joven  al igual que un servidor marchó a Nueva York en busca de respuestas. Después, tras pasar por varios restaurantes, aprender de grandes chefs, decidió emprender. Lo hizo en su ciudad natal Módena. Allí abrió la Osteria Francescana. Puedo dar fé que es muy complicado ser profeta en tu tierra. Más aún cuando los recursos, público y oportunidades no son las mismas que en las grandes metrópolis del mundo.

Volviendo a la mesa. Fue una cena postmoderna en los primeros compases. Fusión de tradición y vanguardia hacia el ecuador.

Destacó el plato: Las cinco edades del parmigiano reggiano. Es increíble cómo con “tan poco” se puede contar tanto. Hablar de texturas antagónicas y sabores diferentes cuando tenemos delante el mismo ingrediente es algo sencillamente sublime.

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Massimo ha hecho su propia versión díscola de la cocina italiana. Esa versión con la que tantos enemigos se ha granjeado. A la vez le ha servido para ganarse la pleitesía de la crítica internacional.

Fue la fiesta del queso. Fue el homenaje a la tierra, al kilometro cero. Platos que parecían estar vivos. Otros que simplemente parecían sacados del MOMA de Nyc. Todos ellos de diez en ejecución y de once en sabor. El servicio fue casi coreográfico. 

Fue la cena del vinilo que jamás quieres que termine. Color, plato roto, sabor camaleónico. Irremediablemente todo tiene un fin.

Habrá nuevas. Mejores y peores. Jamás una igual.

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Para terminar quiero destacar tanto la figura del chef como la de su equipo. Debo decir que por primera vez en tiempo no note diferencia de egos entre estas dos partes. Massimo me pareció un señor de los pies a la cabeza. Humilde, trabajador y muy honesto con su público.

Una vez nos sacamos la foto de rigor con el chef solicitamos entrar a  la cocina para conocer al resto del equipo. Me sigue impresionando que a estas alturas del film les siga chocando que existan clientes que quieran conocer al equipo.

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Entramos en la cocina una vez terminó el servicio. El ambiente era sosegado, silencioso. Podíamos respirar el agotamiento físico y mental. No pude hacer otra cosa que aplaudir a todo el equipo y darles las gracias.

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Me quedo con la frase que me dijo el jefe de sala al resaltar lo grande que me había parecido Bottura tras hablar con el.

El jefe de sala me dijo: ” Amigo, detrás de una gran cocina siempre hay una gran persona” Porque no lo olviden mi respetable público: La cocina es amistad.

GRACIAS OSTERIA. VOLVERÉ.

P.D. Dedicado a mi padre. Mi compañero de aventuras gastronómicas.

 

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